Le comptoir du papa bistronomique


Ah, vous n’êtes pas du genre à boire votre café filtré chez Coutume en feuilletant le fooding ? La bistronomie n’est alors qu’un monde à des années lumière de vos mets du quotidien. 
Des airs néobourgeois sur TF1 le vendredi soir, vous savez, celui aux lunettes et au foulard coloré, Sebastien Demorand; personne d’autre que ce journaliste incontournable de la table, a nommé le mouvement mêlant haute gastronomie et cuisine bistrotière, « bistronomie ».

Non-étoilé et pourtant brillant de mille feux, Yves Camdeborde n’est pas un nom passant inaperçu auprès des foodies parisiens. Père de la « bistronomie », chef jury dans Masterchef pour d’autres, ce gourmand du piment d’espelette, à l’accent sud-ouest est passé par les plus grandes maisons avant d’ouvrir La Régalade, pour plus tard investir le carrefour de l’Odéon. 
Dans les années 90, sa cuisine bistronomique était « le système D qui consistait à faire de la cuisine gastronomique tout en restant dans des prix raisonnables. » confie-t-il à l’Express. Aujourd’hui, une foulée de nouveaux chefs aux airs désinvoltes inondent la capitale de la haute gastronomie avec cette cuisine aux techniques modernes, épurées et graphiques. Leur cuisine est gastronomique mais si abordable que vous en aurez même vu certains sur tous les quais de métro parisiens à Noël en tête d’affiche de la dernière publicité BHV.

Allons voir du côté de l’Avant Comptoir comment se comporte la cuisine de l’ancien élève de Constant.
Une devanture avec un corner vente à crêpes, une petite porte. On pousse le rideau en plastique, on troque Paris pour Bayonne. L’endroit est digne d’une vieille bodega madrilène. La salle se contente d’un étroit couloir, le comptoir d’un côté, un mur aux messages élogieux de l’autre. Pas de chaise, ici on se serre tous autour d’un bon vin, on rigole, on rencontre, on déguste, on vit.


Pas de carte. Le choix des plats se fait en regardant le plafond, où sont disposées des images des mets, avec leur intitulé et leur prix. Une envie de tout prendre, nous en sommes pas loin.
Le très sympathique serveur tutoie, blague et tend l’oreille vers nos conversations de temps à autres. Dans l’amical on entrevoie Cambdeborde, un pied hors des cuisines.

Poivrons del padron, comme ceux de mon enfance en Gallice. Gaufre Artichaut-Jambon cru, du croquant, de la finesse, de l’onctuosité. Un macaron foie-gras-citron, de l’acidité reboostant le précieux du sud-ouest. Des ravioles de fromage frites, du ludique auquel on ne résiste pas. Carpaccio de boeuf et ses condiments dressé sous nos regards, de la fraicheur de chair. Le must du must, le maître de la maison à mon sens, c’est le pavé de thon rouge façon tataki, confit d’oignons, émulsion de crustacés. Du goût prononcé, sucré-salé; des textures, de l’onctuosité du mi-cuit au mousseux si léger de l’émulsion. 
D’assiette en assiette, le goût et la maîtrise se reconfirment. Pas étonnant vu l’hôte de la maison. J’y vais et j’y re-vais, on s’en lasse jamais.

Un riz au lait meilleur que chez nos grand-mères



L'Avant Comptoir
3 Carrefour de l'Odéon
6ème arrondissement de Paris