Le Servan: néobistrot dans les règles de l'art




Au Servan, on est bien servi. Et pour cause, sont à la tête de ce néobistrot les soeurs Levha, qui se partagent salle et cuisine pour offrir des repas de folie. Aux fourneaux c’est Tatiana qui s’y colle ; ex Arpège, Astrance, elle a un beau bagage technique. Allons faire un tour Rue Saint-Maur pour juger de nos propres yeux. 

Un bal des entrées qui déçoit un tantinet

Moulures au plafond, murs non cirés, tables en bois et comptoir aux teintes dorées. Le lieu mêle classicisme et touches modernes, on est dans la retranscription même de son assiette. Le menu est une bonne affaire à l’heure du midi : 25€ e/p/d, et niveaux choix on a de quoi faire. En entrée on tente la fameuse tête de veau croustillante et sauce verte, qui en a rendu dingues plus d’un. Et puis… Déception. Le croustillant est bien présent, ultra plaisant. Mais l’assaisonnement semble s’être égaré. La texture n’est pas des plus gourmandes non plus, affaire de goûts personnels. Heureusement qu’une sauce verte à la moutarde est là pour relever l’ensemble de l’assiette.



Mon compagnon du jour se laisse enthousiasmer par le lieu noir façon sashimi qui est escorté par quelques artichauts et agrumes. Il n’est pas satisfait, c’est un peu plat trouve-t-il. Mais moi entre l’acidité des agrumes, le gras du poisson et l’amertume des artichauts, je suis conquise. 


Une fois la danse lancée, on ne peut que se régaler 

L’attente se fait longue entre les assiettes. Vingt-cinq minutes plus tard, se montre enfin l’assiette du jour, colorée et parfumée à souhait. Échine de porc, choux de Bruxelles. Bien qu’un peu dubitatifs lorsqu’on lit sur le papier cet intitulé, une fois dans le palais on ne peut qu’être satisfaits. C’est là une échine caramélisée et croustillante comme rarement que l’on a dégustée. Une jolie sauce lisse, brillante, corsée et sucrée à la façon teriyaki, vient napper la belle pièce de viande pour nous offrir un festin de saveurs. Coup de maître avec ces cacahuètes un peu jetées à l’aveuglette, qui donnent à l’ensemble des réminiscences asiatiques.
 

Fin magistrale avec les desserts classiques revisités à la sauce Servan. On adore la tarte au citron meringuée dont la pâte est absolument sublissime: bien beurrée, pas trop épaisse. La crème au citron est délectante, la meringue encore fondante. La poire Belle Hélène est une belle surprise elle aussi. On retrouve des jeux de textures entre une sauce au chocolat encore chaude, des biscuits type shortbread entiers et émiettés, une mousse chantilly dont la vanille ravit nos papilles.



Le Servan est donc une table qui plaira aux amateurs du bon vieux bistrot tout comme aux foodies d’aujourd’hui. Sans hésitation, on reviendra.


Menu E-D-P à 25€. Entrées: 10-13€ - Plats: 20-25€ - Desserts: 8€.

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Le Servan 
32 Rue Saint-Maur
Paris 11ème 
Ouvert midi/soir du mardi au vendredi, et lundi soir.