Omnivore food festival: Happy 10! Philosophie de la nouvelle cuisine..



10 ans ça se fête. Surtout quand on aime bien manger, surtout quand on aime Omnivore. 
10 ans de festivals aux quatre coins du monde où passionnés food dingues découvrent au rythme des saisons, des assiettes, des personnalités atypiques et sincères, dédiées à une seule et unique obsession: la cuisine.

Chefs, d’ici et d’ailleurs, artisans, journalistes culinaires, apprentis, ou simplement gourmands: tous ont décidé d’honorer la jeune cuisine. C’était à la Maison de la Mutualité et c’était haut en saveurs.

Bien que fervente défenseur de la Street Food et des cocktails, mon appétit se concentre sur la grande Scène Salé où le bien connu Sebastien Demorand présente des chefs fous, talentueux et complètement atteints par l’amour culinaire au point de créer à profusion; de nous emmener avec eux dans leurs univers parallèles. Et ça, c’est si rare.

Peut être est-ce mon jeune âge innocent me rendant spectatrice, sinon actrice de la démocratisation mainstream de la gastronomie.. Mais n’est-ce pas délicieux que de pouvoir faire vibrer son palais au rythme de nouvelles sensations mêlant techniques, saveurs exotiques et terriennes? N’est-ce pas exquis que de pouvoir se sentir en phase avec son époque au travers d’assiettes destinées à nous émouvoir, personnellement ? Parce que croyez le ou non, la gastronomie est une réelle philosophie, et plus on déguste, plus on l’a comprend. Plus on l'observe et mieux on l’a ressent. Ce besoin d’exprimer, ce besoin que les chefs ont de tout retranscrire, de se lâcher au travers des produits, des couleurs, des cuissons.. pour qu'une fois en bouche, ça explose. Ce sont leurs émotions, les émotions des créateurs qui réussissent à nous atteindre.

Tout cela, Omnivore le mène à toi. Sur la grande Scène Salé, Jeremiah Stone et Fabian Von Hauske qui dans leur CONTRA NYC, créent des fusions americano-mexico-asiatiques qui donnent envie de s’installer outre-atlantique uniquement pour les savourer à l’infini. Une mousse de Pop Corn, to die for...



Moins captivant pour notre palais, encore trop peu habitué aux saveurs explosives à coups de fermentations, Ivan Shishkin n’en est pas moins intéressant. Dans son Delicatessen à Moscou, il développe une cuisine russe unique en son genre. Hostile et austère, le terroir russe n’est pas des plus généreux. Cela ne freine pas Ivan qui fermente l'ail jusqu’à le faire rougir (littéralement), il caille le lait, gélifie le petit lait, herbe ses crèmes, crispe ses quelques légumes et reprend assiette par assiette ces codes personnels pour faire décoller la gastronomie russe des tradi troquets à goulache.



Coup de coeur, qu’on rêve en futur coup de fourchette: Justin Cournoyer d’Actinolite à Toronto, et Sang-Hoon Degeimbre, de l’Air du Temps en Belgique. Justin est d’une simplicité étincelante et ses mots puristes font écho aux belles paroles de René Redzepi, pleines de poésie naturiste. Mais au fond, respecter le produit, ce n’est pas uniquement le sourcer chez le bon maraîcher, ré-utiliser les épluchures, le transformer au minimum. Respecter le produit, l’écouter, lui parler, le comprendre. Sang-Hoon et Justin l’ont compris. Le premier cuisine au gré de son potager avec lequel il vit une réelle histoire d’amour: les légumes l’inspirent, lui soufflent leur sort. Exemple d'un petit pois dont la fleur se montre pour attirer l'attention du chef, il goûte, découvre, le soir elle se retrouve face aux convives.  Du jardin à l’assiette, tout y passe. Justin lui s’aventure dans les forêts Ontariennes: pêche la truite, cueille les groseilles, les herbes, les feuilles, les cèpes. Cela donne une cuisine au goût transparent, transpercent, plein de réalité et d’une virée absolument champêtre.



Ultime masterclass donnée par Jean-François Piège, fidèle à lui-même, confiant, attendrissant.. entre quelques paroles nostalgiques, il nous offre deux, trois bouchées de son nouveau Clover: chips de saint-jacques, mousse saté-sésame, glace à la flouve.. textures intrigantes, saveurs marquées sans jamais destabiliser, on y est.


Tak Dersou et Amaury Guyot gagnent le prix de l'ouverture de l'année, et c'est bien mérité.

Dernier coup de maître pour une fin idéale, le dîner à quatre mains de Florent Ledeyn et Jean-Michel Carrette, pour un Pop Up Dinner, ce fût plus qu’explosif.